Legislativa sice nově přinesla značnou úlevu provozovatelům gastronomických zařízení, ale ani dnes se vyhlášky neobejdou bez dodržení konkrétních pravidel. Pomůžeme vám zorientovat se ve spleti předpisů prolínajících se restauračními provozovnami.
Co nově nemusí provozovatelé řešit
Nová úprava hygienických norem nevyžaduje dodržení čtyřhodinové lhůty pro výdej teplých nápojů, bezdotykové baterie (jaká úleva pro nové provozovatele, k vzteku pro ty, již si bezdotykové baterie pořídili) a splnění některých stavebních požadavků, jako jsou plocha na jednoho pracovníka, minimální světlá výška pracoviště a minimální množství vzduchu na zaměstnance. Zároveň už se nebude řešit minimální množství vzduchu přiváděného zvenčí, počet toalet na jednoho zaměstnance, striktně oddělené skladování a zpracování jednotlivých druhů surovin i potravin. Majitel zařízení už nemusí kupovat speciální boxy na jídlo a suroviny, stačí mu běžně prodávané gastronádoby.
Jaké jsou kritické body hygienických norem
Co však stále platí a je kontrolory hygieny kontrolováno, je splnění kritických bodů bezpečnosti potravin. Suroviny musejí mít doložený původ, nesmějí být od zelináře z tržiště nebo od souseda myslivce. Důraz se klade na splnění takzvaných tepelných řetězců. Teplá strava musí zůstat teplá celou dobu, studené jídlo má být stále studené, nezahřívané. A tak se teplé jídlo udržuje na minimální teplotě 65 stupňů, nesmí dostat prudkým zchlazením teplotní šok. Chladírenské zboží a ohřívací soustavy nabízí certifikovaný gastro bazar.
Provozovatel si sám určí, kde a jak bude jídlo odděleně skladovat
Není striktně určeno, v jakých nádobách a jaké konkrétní jídlo má být přesně skladováno. Je na samotném provozovateli, kam umístí určitá jídla. Důležité je, aby nedošlo ke křížové kontaminaci. V jednom místě se bude zpracovávat syrové maso, jinde zelenina, v dalším prostoru se budou vyrábět cukrovinky, pečivo nebo péci koláče. Pokud nemá provozní dostatek místa, po jednotlivých úkonech provede úklid a sanitaci, následně může pokračovat v dalším zpracování jiných surovin.
No chápu, že jsou někdy ty hygienické normy až moc přehnané, ale zase na druhou stranu už pomalu mizí takové ty špinavé putiky. Mám ráda v kuchyni čistotu a myslím, že pro naše zdraví je čistota v kuchyni stejně dobrá jako třeba toto https://fitkitchen.cz/ zdravé stravování. Ale chápu, že pro ty provozovatele to není vůbec jednoduché dodržet úplně vše.